Les composés clés responsables de la saveur du levain

10 composés gustatifs clés et 11 composés aromatiques sont responsables de la saveur unique du pain au levain. Les chercheurs de l’Université technique de Munich, en Allemagne, qui ont réalisé ces découvertes, affirment que ces connaissances pourraient aider les boulangers à contrôler la qualité de leurs pains et à rendre leurs produits plus cohérents. Les travaux ont été présentés lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Society (ACS) qui s’est tenue à San Francisco, en Californie, et virtuellement.

La recherche s’est appuyée sur la sensomique, qui applique la chromatographie, la spectrométrie de masse et des méthodes associées pour isoler les composés aromatiques actifs dans les aliments, déterminer leurs structures et identifier comment ils contribuent au goût. L’équipe a développé une méthode pour analyser rapidement les principaux arômes et substances odorantes en une seule analyse de chromatographie liquide et de spectrométrie de masse.

La particularité des pains au levain est qu’ils utilisent un « starter » – une fermentation auto-entretenue de farine, d’eau, de levures sauvages et de bactéries qui produisent des acides lactique et acétique et font lever la pâte à pain.

Les chercheurs du TUM ont collecté localement des pains à base de levure et au levain, fabriqués avec de la farine de seigle ou de blé. Ils ont trouvé des composés clés du levain comme les acides lactique et acétique dans les pains à base de levure, mais en quantités beaucoup plus faibles.

Après avoir isolé, identifié et quantifié les composés de base du goût et de la saveur d’une chapelure au levain, les chercheurs ont calculé les valeurs d’odeur et d’activité gustative pour déterminer quels composés contribuent aux réponses sensorielles les plus importantes lorsque le pain est mangé.

L’équipe a ensuite comparé les profils gustatifs et effectué des « tests d’omission » : un panel de testeurs de goût a reçu des échantillons dans lesquels des composés uniques ont été retirés, pour voir s’ils discerneraient une différence significative, a expliqué Laura Eckrich, une analyste basée à Munich. chimiste et étudiant diplômé qui a présenté ses travaux lors de la réunion de l’ACS.

«Nous avons découvert que seulement 10 arômes clés et 11 odeurs clés suffisent pour recréer complètement la saveur du pain au levain», a déclaré Eckrich. «La prochaine étape consiste à appliquer cette méthode», a-t-elle poursuivi. «Nous n’avons pas seulement acheté du pain au levain, mais aussi du pain à la levure. Nous avons essayé de les comparer et d’analyser non seulement la chapelure mais aussi la croûte du pain», poursuit-elle. «Nous avons pu constater de nombreuses différences dans les composés aromatiques et gustatifs.»